Kde se vzal margarín?
V posledních letech francouzského císařství vláda Napoleona III. nabídla odměnu komukoliv, kdo přijde s vhodnou a ekonomicky schůdnou potravinou podobnou máslu. V té době byl másla nedostatek a zvláště v rychle rostoucí městské populaci nebylo možné po něm pokrýt vzrůstající poptávku. Odměnu získal v roce 1869 Hippolyte Mège-Mouriès, který si nechal patentovat objev margarínu vyrobeného z loje.
Pro zlepšení chuti se do margarínu začalo přidávat mléko. První margarín byl vyroben ze surovin stejného živočišného druhu jako máslo, a to z loje. V roce 1872 odkoupila patentová práva rodina Jurgensů za částku 60 000 franků. Tím se začala psát historie velkovýroby margarínů, a sice v Nizozemí, kde margarín patří i v dnešní době mezi tradiční a oblíbené potraviny. Vedle Nizozemců si margarín oblíbili i Dánové, Švédové nebo Němci. V konzumaci margarínů a rostlinných roztíratelných tuků patří k Evropské špičce.
Perla zvaná margarín
Výraz margarín pochází z řečtiny a je odvozen od slov margaron neboli perla, případně margaritari neboli perleťový. Margarín byl totiž v počátcích podobně jako perla mírně nažloutlý a průsvitný.
Z čeho se skládá současný margarín?
Margarín tvoří dvě základní složky: tuk a voda. Tuková složka se skládá z kapalného oleje a pevného tropického tuku, například palmového. Tyto základní složky se intenzivně míchají, až olej obklopí každou kapičku vody. Po snížení teploty tuk pevného skupenství (například palmový) drží vše pohromadě. Čím více pevného tuku se při výrobě použije, tím je margarín tužší. Čím je tuku méně, tím je výroba složitější, a proto i margaríny se nízkým podílem tuku vznikaly později.
Poměr mezi množstvím kapalného oleje a pevného tuku předurčuje vlastnosti výrobku, jako je tuhost nebo naopak roztíratelnost. Poměrná velikost částeček vody a krystalů tuku určuje:
* jak se bude výrobek dobře roztírat,
* jak bude výrobek mikrobiálně stabilní (částečky vody jsou tak malinké a rozptýlené, že například plísně v nich nemohou vůbec růst)
* jak bude výrobek chutnat.
Klasický margarín obsahuje minimálně 80 % tuku
V případě nižšího obsahu tuku hovoříme o roztíratelných tucích, případně o margarínech se sníženým obsahem tuku.
* Margarín: 80-90 % tuku
* Margarín se sníženým obsahem tuku: 60-62 % tuku (př. Rama Classic)
* Margarín s nízkým obsahem tuku: 39-41 % tuku (př. Rama MultiVita, Rama Nadýchaná)
Výrobky s odlišným obsahem tuku se označují jako „rostlinný roztíratelný tuk“ s XY % tuku. Na obalu výrobku musí být vždy uvedeno, jaký podíl tuku obsahuje. Příkladem je Flora.
Historický trend ve výrobě: snížit podíl tuku
Snížení obsahu tuku na hodnotu okolo 60 % je možné za použití klasických výrobních technologií. S každým dalším pokusem snížit podíl tuku je však složitější udržet výrobek pohromadě pouze za pomoci krystalků tuku. Proto se u výrobků s nízkým obsahem tuku používají stabilizující složky jako např. škrob nebo emulgátory. Tato složka plní stejnou funkci jako krystalky tuku, spolu vytváří texturu výrobku (že je margarín jemný a všechny složky drží pohromadě) i chuťové vjemy.
Další suroviny k výrobě margarínu
Suroviny na výrobu margarínů lze rozdělit do dvou skupin: tuková a vodná část.
1) Tukovou část tvoří:
* oleje a tuky
* vitamíny
* přírodní barviva
* emulgátory
2) Vodnou část tvoří:
* voda
* suroviny mléčného původu jako syrovátka, podmáslí nebo odstředěné mléko
* sůl
* stabilizující složka jako například škrob
* látky upravující kyselost (obvykle kyselina citronová)
Oleje a tuky při výrobě margarínů
Oleje se nakupují od zpracovatelů olejů, kteří z nich odstranili zbytky semen a nečistot, chuťově nepříznivé látky, případně některé kontaminanty pocházející ze zemědělské produkce nebo životního prostředí. Tomuto procesu ošetření olejů říkáme rafinace.
K výrobě lze využít jakékoliv jedlé oleje a tuky. Rozhodujícími parametry jsou jejich kvalita, složení mastných kyselin, chuťové vlastnosti a s tím i často spojená cena. Alespoň jedna z tukových surovin musí obsahovat určitý podíl složek pevného skupenství, aby měl hotový výrobek požadované funkční vlastnosti – měl správnou konzistenci (například výrobek balený ve folii je tužší než v kelímku), zda je určený k pečení, smažení nebo mazání, aby byl roztíratelný a stabilní (aby se olej nebo voda neoddělovaly). V současnosti se nejčastěji používá namísto původního loje palmový tuk. Z dostupných zdrojů má nejlepší výtěžnost a vhodné vlastnosti pro vytvoření moderních margarínů.
Z olejů jsou nejčastěji používané: řepkový, slunečnicový, lněný, olivový.
Vitamíny v margarínech
Margaríny obsahují obvykle vitamíny A, D a E. Máslo nemá rostlinný původ, takže obsahuje relativně malé množství vitamínu E. Patří k dlouholeté tradici výroby margarínů, že se do nich přidávají vitamíny A a D. Právě vitamínu D má česká populace dlouhodobě nedostatek. V některých zemích je přidávání vitaminu D dokonce povinnost, vyplývající z místní legislativy. Množství vitamínů A a D v margarínu je srovnatelné s jejich obsahem v másle. Při stejné konzumaci margarínu nebo másla získává konzument jejich srovnatelné množství. Na rozdíl od margarínu však máslo obsahuje mnohem méně vitamínu E, neboť ten pochází převážně z rostlinných zdrojů. V olejích je totiž vitamín E obsažen přirozeně. Vyšší obsah vitamínu E je jednou z výhod rostlinných tuků oproti máslu.
Z červené dužiny plodů palmy se získává palmový olej, z bílých jader palmojádrový tuk
Aromata, barviva a emulgátory
Aroma dodává původně spíše neutrálnímu výrobku žádoucí chuťové vjemy. Nejčastěji je to máslové aroma.
Mezi barvivy se nejčastěji používá beta-karoten, který se získává z červeně zbarvených plodů palmy olejné – její dužina má sytě oranžovou barvu právě díky beta-karotenu (viz obrázek).
Emulgátory zajišťují, že margarín zůstává stabilní. Voda a olej, které se za normálních podmínek nesmíchají, drží díky nim pohromadě. Emulgátory jako mezivrstva snižují napětí mezi vodnou a tukovou částí, a tím udržují dvě původně nemísitelné kapaliny pohromadě. Nejčastěji jde o mono- a diglyceridy mastných kyselin nebo lecitin. Mono- a diglyceridy mastných kyselin přirozeně vznikají ve všech rostlinných olejích díky působení enzymů. V tělech živočichů vznikají při trávení tuků, což je podobný proces.
Mléčné složky a sůl
Často používanou složkou jsou mléčné suroviny jako syrovátka, podmáslí nebo odstředěné mléko. Dodávají výrobku příjemnou chuť. Tu dotváří i sůl. Díky soli také margarín méně prská, použijete-li jej v teplé kuchyni. Sůl zároveň funguje jako přirozený konzervant. Chrání margarín, aby se nezkazil. Do výrobku se sice mohou přidávat konzervační látky, ale jejich přítomnost není bezpodmínečně nutná. Pokud má výrobek například vyšší obsah tuku nebo neobsahuje mléčnou složku, produkt obvykle konzervační látky neobsahuje.
Zahřát – smíchat – zchladit – mazat
Výroba margarínu je založena na několika jednoduchých fyzikálních procesech. Tím základním je míchání. Smíchat lze suroviny dvěma způsoby.
1. Jednotlivé suroviny se dávkují samostatně pístovými čerpadly do malé směšovací komůrky.
2. Druhým způsobem je smíchání ve vodě rozpustných a tukových surovin v prvním kroku zvlášť. Ve druhém kroku se obě části promíchají ve vertikální válcové nádobě s vysokou intenzitou míchání (viz obrázek vpravo).
Na obě tyto metody navazují další kroky a těmi jsou jednoduché procesy chlazení, hnětení a krystalizace. Chlazení probíhá v horizontálních válcích. Produkt je nanášen na vnitřní stěnu z vnějšku chlazeného válce. Kontakt se stěnou válce je velmi krátký, téměř okamžitě dochází k seškrabování z povrchu pomocí nožů, které jsou upevněny na hřídeli a otáčí se uvnitř válce. Při tomto procesu vznikají zárodky krystalů tuku. Krystaly se dále dotvářejí v dalších vodorovných válcích s míchadlem v ose válce opatřeným trny nebo i bez míchání. Výrobek se dále balí do kelímku nebo do folie. Opět žádná velká věda a hlavně – žádné ztužování!
Pečlivý výběr pevného tuku pro výrobu
Pevný tuk můžeme získat přímo z přírodních zdrojů. Lůj, z něhož byl první margarín v devatenáctém století vyroben, je jedním z možných a v počátcích výroby margarínu byl vlastně i zdrojem jediným vhodným a dostupným. Nicméně získávání loje je nákladnější než například pěstování palmy. Lůj byl tedy kolem roku 1900 postupně nahrazen částečně ztuženými tuky, které se používaly téměř sto let.
Moderní úprava tuků pro výrobu margarínu
Dnešní doba nabízí řadu možností v podobě tropických tuků. Výběr přímo použitelných surovin je však omezený a jejich vlastnosti neodpovídají všem potřebám a požadavkům. Určité možnosti, jak rozšířit počet surovin použitelných v praxi, poskytuje tzv. frakcionace neboli dělení tuku. Tuk (například palmový) se při výrobě zahřeje lehce nad bod tání (moment, kdy se tuk začíná rozpouštět) a rychle se ochladí. Tím vznikají dva druhy tuků – olein a stearin. Ty se opakovaně zahřívají a ochlazují. Vznikají krystaly, které se oddělují od kapalného podílu. Tím se při výrobě získává z jedné suroviny několik další s odlišnými vlastnostmi. Tato technologie je známa již od počátku historie margarínu. Vlastně i první margarín nebyl vyroben přímo z loje, ale z jeho kapalnější části, kterou Hippolyte Mège-Mouriès oddělil od loje po zahřátí a krystalizaci. Frakcionací tropických tuků, zejména palmového oleje, se rozšiřuje nabídka surovin s rozdílnými vlastnostmi.
Že je margarín ztuženým tukem?
Nedostupnost vhodných tukových surovin pevného skupenství překonal v počátcích historie výroby margarínu objev hydrogenace olejů. Nenasycené mastné kyseliny lze přeměnit reakcí s vodíkem na nasycené, které mají vyšší bod tání, a olej z kapalného skupenství na pevný tuk. Tento proces se nazývá ztužování. S vlastní výrobou margarínu však nemá nic společného. Patří mezi technologické procesy související se zpracováním tukových surovin. V první polovině dvacátého století většina technologií od zpracování semene až po finální výrobu probíhala v jedné továrně. To je možná i jednou z příčin, proč ztužování bývá laickou veřejností spojováno s výrobou margarínu. Dnes se jednotlivé podniky více specializují. Výroba margarínů a zpracování olejů probíhají v různých továrnách.
Hydrogenací olejů vznikají buď částečně ztužené, nebo plně ztužené tuky. U částečně ztužených tuků nedošlo k reakci všech dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin, zatímco plně ztužené tuky obsahují až na nepatrné množství jen nasycené mastné kyseliny. Jako vedlejší produkt při ztužování vznikají takzvané trans mastné kyseliny. K podobným dějům dochází v zažívacím traktu přežvýkavců. Máslo má vyšší obsah nasycených i trans mastných kyselin než tuk, který kráva přijímá potravou z rostlinných zdrojů.
Plně ztužené tuky tím, že prakticky neobsahují nenasycené mastné kyseliny, neobsahují ani trans mastné kyseliny. U trans mastných kyselin se dlouhé období neznaly nežádoucí účinky na lidské zdraví, proto se částečné ztužování tuků po dlouhou dobu používalo jako proces přípravy tuků pevného skupenství pro celou řadu návazných potravinářských výrob.
V současnosti nejrozšířenější a nejvíce používaný způsob, jak obohatit portfolio tuků vhodných vlastností, přináší tzv. interesterifikace. Tropický tuk nebo i více tuků (včetně těch získaných frakcionací) smícháme s kapalným olejem v určitém poměru. Pomocí enzymových technologií, které jsou obdobné procesu trávení v lidském organismu, získáme nový tuk, u něhož došlo k záměně mastných kyselin. Stejné pochody probíhají při trávení tuků v lidském těle a výstavbě nových molekul. Enzymové procesy, které jsou přírodně identické, v dnešní době při přípravě interesterifikovaných tuků již převažují. Při interesterifikaci se nemění složení mastných kyselin a výživová hodnota tuku je stejná jako u jeho surovin, z nichž byl tuk připraven.
Máslo stloukáme, margarín mícháme
Tak jako si můžeme doma upéct chléb a housky nebo uvařit šunku, můžeme si připravit i margarín.
Ingredience:
* rostlinný olej (např. řepkový, slunečnicový, …)
* pevný tuk, ideálně palmový (dostupný ve farmářských obchodech)
* mléko
* pasterizované vaječné žloutky (např. z MAKRO, případně můžeme použít čerstvá bio vejce)
* citronová šťáva
* sůl a bylinky na dochucení
Dále potřebujeme:
* kahan/sporák
* miska na přípravu
* miska na chlazení
* led
* polévková lžíce, čajová lžička, metla
Postup domácí přípravy margarínu v pěti krocích:
1. V misce zahřejte 20 g palmového tuku, aby se rozpustil. Přidejte 30 g (3 polévkové lžíce) rostlinného oleje.
2. Směs tuku a oleje za stálého míchání metlou chlaďte v misce s ledem dokud směs nezačne měnit barvu.
3. Jakmile směs změní barvu, odstraňte mísu z ledu a přidejte 2 čajové lžičky mléka.
4. Rozšlehejte vaječný žloutek a do směsi přidejte 2 čajové lžičky.
5. Nakonec přidejte několik kapek citronové šťávy, sůl a bylinky na dochucení.
