Motto: Úspěch je směsicí tvrdé práce a velkých snů. (Lee Iacocca)
Dnes je Pondělí, 18.Prosinec 2017
ijournal.cz

Vejce – co všechno se skrývá nejen pod skořápkou?

red Zdroj: www.akademiekvality.cz 10.4.2017 Rady, tipy, názory

Přestože se o vejcích traduje, že by je měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost. Dodávají našemu tělu kvalitní bílkoviny se skvělou schopností nás zasytit.

akademiekvality.cz_vejce_4

Vejce a cholesterol

Možná pamatujete časy, kdy byla vejce striktně kritizována pro vyšší obsah cholesterolu ve žloutcích. Zájem o cholesterol se datuje od konce 50. let, kdy začala v USA rozsáhlá „proticholesterolová“ kampaň. Postupem času byl ale postoj k cholesterolu na základě řady klinických studií přehodnocen.

„Nejnovější výzkumy prokazují, že zdraví lidé, kteří s hladinou cholesterolu nemají žádné problémy a nepřijímají nadměrné množství cholesterolu z jiných potravin, mohou denně bez rizika konzumovat 1–2 vejce,“ informuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., VŠCHT, Ústav analýzy potravin a výživy.

Vejce – významný zdroj vitaminů

Vejce obsahují téměř všechny vitaminy kromě vitaminu C. Nejvíce je zastoupen vitamin E podporující ochranu buněk před oxidativním stresem a kyselina pantothenová, která se v našem organismu zúčastňuje mnoha reakcí (např. podpory mentální činnosti a snižování únavy a vyčerpání).

Významný je i riboflavin (vitamin B2), který je ve všech buňkách aktivní při procesu tvorby energie. Dále přispívá k normální činnosti nervové soustavy, má pozitivní vliv na červené krvinky a metabolismus železa. Ovlivňuje kvalitu našeho zraku (především vidění za šera) a kvalitu sliznic a pokožky. Pozitivní účinky těchto vitamínů jsou závislé na množství jejich příjmu.

Vejce jsou také bohatým zdrojem minerálů. Najdete v nich železo, fosfor, draslík a zinek. Navíc je lze obohatit selenem, který podporuje imunitní systém a přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem.

akademiekvality.cz_vejce_1

Cholin – vitamin pro dobrou paměť

Tolik kontroverzní vaječné žloutky jsou bohatým zdrojem cholinu. Tato bioaktivní látka přispívá k normálnímu metabolismu lipidů (tuků) a k udržení normální činnosti jater. Pokud ho nemáte dostatek, může se to projevit některými nemocemi zasahujícími nervovou soustavu (např. paměť).

Lutein a zeaxantin – antioxidanty pro zdraví očí

Konzumace vajec vám pomůže i v případě prevence očního onemocnění (konkrétně makulární degenerace – hlavní příčiny slepoty ve stáří), a to díky přítomnosti těchto dvou látek – luteinu a zeaxantinu. Lutein chrání naše oči, především sítnici. Jestliže konzumujeme pravidelně potraviny s tímto antioxidantem, můžeme redukovat riziko rozvoje šedého zákalu a degenerativních chorob očí. Zeaxantin napomáhá v oku vytvářet jakýsi štít chránící ho před nebezpečnými volnými radikály a světelnými frekvencemi (modrou složkou světla), které mohou poškodit zrak.

Napoví údaje na obalu i skořápce

Kódy na obalu vajec a na jejich skořápce nelze slučovat. Každý má úplně jinou funkci, poskytuje tedy odlišnou informaci. Pokud ale na obalu nalezneme zkratku CZ, znamená to, že byla vejce tříděna a balena v České republice, avšak neoznačuje to jejich původ. Tento kód udává pouze identifikaci balírny/třídírny, kde se vejce třídí a balí. Znamená to, že ani z této informace není možné odvozovat zemi původu vajec.

akademiekvality.cz_vejce_3

Jak číst kód ze skořápky

Určitě jste zaregistrovali kódy, které se nacházejí přímo na vejci. Co přesně tyto údaje znamenají? Uveďme si konkrétní příklad – kód 1CZ7601.

První číslo – zde č. 1 – označuje metodu způsobu chovu nosnic.

1– vejce nosnic z chovu ve volném výběhu

2 – vejce nosnic z chovu v halách

3 – vejce nosnic z chovu v klecích

0 – vejce nosnic z chovu v ekologickém zemědělství (BIO)

Další dvě písmena jsou zkratkou pro zemi, odkud vejce skutečně pochází („CZ“ – Česká republika, „SK“ – Slovensko, „LV“ – Lotyšsko, „PL“ – Polsko, „DE“ – Německo, „NL“ – Nizozemsko, „ES“ – Španělsko apod.). Čísla za písmeny zase označují registrační čísla chovu.
Více najdete zde www.mtd-ustrasice.cz/vyhledavani.

Vejce vs. růstové hormony a antibiotika

Lidé mají často obavy, zda maso, mléko nebo vejce neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pochází. Představují si, že tyto látky jsou nosnicím podávány pro rychlý růst a lepší snášku a pak proniknou vajec.

„Používání růstových hormonů u nosnic je legislativně zakázáno a aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při užití antibiotik se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí prodávat vejce od léčených nosnic,“ upřesňuje Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Proč některé nosnice snáší hodně vajec? Důvodem je jejich šlechtění a podávání vyvážených krmných směsí.

Bio vejce vs. vejce z klecových chovů

Jaké jsou rozdíly mezi těmito druhy vajec? Z hlediska složení téměř žádné. Pouze obsah cholesterolu bývá u bio vajec nižší, ale srovnatelně nízký ho mají také vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi. Ekologický neboli BIO chov je obdobný chovu s volným výběhem, jen krmení pro nosnice musí pocházet z ekologicky vypěstovaného obilí.

„Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění. Nicméně z hlediska možnosti chemické kontaminace jsou vejce z bio chovů bezpečnější, protože jsou nosnice krmeny krmivy z ekologického zemědělství,“ pokračuje paní docentka.

Jak se vejce skladují?

V případě vajec je důležité během jejich skladování – i před nákupem – nepřekročit hranici 18 °C a současně dbát i na nekolísavou teplotu prostředí, v němž se vejce nachází. 

„Po nákupu se doporučuje nechávat vejce v chladnějším prostředí o teplotě 5–8 °C. Dále myslete na to, abyste nevystavovali vejce prudkým teplotním změnám, při kterých dochází k orosení skořápky a možnosti tvorby plísní. Vejce také nesmí být přímo vystavena slunečním paprskům, proto je nekupujte např. ve stánku, kde do nich praží sluníčko. Vejce doma ukládejte špičkou dolů,“ radí odbornice.

A na co byste určitě neměli zapomínat? Že nesmíte před uložením omývat skořápku, protože byste tím odstranili její ochranný obal, který chrání vejce před vnějším prostředím.

Hmotnostní skupiny vajec

V případě vajec je důležité během jejich skladování – i před nákupem – nepřekročit hranici 18 °C a současně dbát i na nekolísavou teplotu prostředí, v němž se vejce nachází.

Vejce jsou stejně jako oblečení dělena podle velikostí. I jejich značení je obdobné – „S“ představují nejmenší vejce, „XL“ ta největší. V obchodech se nejčastěji setkáváme s velikostmi „M“ a „L“. Jak je to ovšem s jejich hmotností?

  • XL – velmi velké vejce, hmotnost nad 73 gramů
  • L – velké vejce, hmotnost od 63 do 73 gramů
  • M – středně velké vejce, hmotnost od 53 do 63 gramů
  • S – malé vejce, hmotnost méně než 53 gramů
Majonéza – lahodné dochucovadlo

Jednou z nejtypičtějších pochoutek z vaječných žloutků je majonéza, studená emulgovaná ochucená omáčka. Kromě nich se připravuje z oleje, octa a dalších dochucovadel. Podle legislativy musí obsahovat min. 50 % oleje a min. 2 % žloutků. Musí se prodávat pouze v uzavřených neprodyšných obalech a uchovávat při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí od 0 °C do 15 °C.

„Konzistence majonézy by měla být pastovitá až krémová – není vždy úplně stejná. Odvíjí se totiž od obsahu oleje. Její barva je bělavá až nažloutlá. Vůně i chuť mírně nakyslá. Majonéza vyráběná dle cechovních norem se od ostatních odlišuje tím, že je bez konzervantů, barviv a aromat. Současně splňuje požadavek na vysoký obsah oleje a vyváženou chuť,“ dodává Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Hořčice – tajemství pikantnosti vaječné pomazánky

Protože se blíží Velikonoce – „období vajec“, nemůžeme zapomenout zmínit hořčici. Asi se všichni shodneme na tom, že bez ní by vaječná pomazánka neměla takový šmrnc. Pojďme si tedy říct pár slov o hořčici.

Základní dělení hořčic je na plnotučné, kremžské a speciální (liší se dle typu technologie nebo dochucující složky). Základními surovinami pro výrobu je voda, semínko hořčice, ocet, cukr a dochucovadla. Semínka hořčic se dělí podle barvy na bílá, hnědá a černá. Neliší se od sebe jen barvou, ale i procentem oleje a zastoupením glukosinolátů, které jsou odpovědné za palčivost hořčice. Každý druh je vhodný pro jiný druh hořčice a pro jiné technologické zpracování.

Konzistence hořčic by měla být kašovitá s drcenými či celými semínky hořčice. Barva žlutohnědá či šedohnědá, a to u nepřibarvených hořčic. Hořčice způsobuje prokrvení zažívacího traktu, čímž se urychluje trávení a látková výměna.

 

Tip na výbornou domácí vaječnou pomazánku:

Akademiekvality.cz_LAHODNÁ_VAJEČNÁ_POMAZÁNKA_1Ingredience:

  • 9 vajec
  • 250 g pomazánkového másla
  • 4 lžíce majonézy
  • 1 jarní cibulka
  • sůl, pepř

 

Postup:

  1. Vejce uvařte natvrdo a nechte zcela vychladnout.
  2. Vychladlá vejce oloupejte a z poloviny oddělte žloutky.
  3. Žloutky vyšlehejte elektrickým šlehačem s majonézou a pomazánkovým máslem.
  4. Zbylá vejce nakrájejte nadrobno a zamíchejte do vyšlehané směsi.
  5. Na závěr vmíchejte nadrobno nasekanou jarní cibulku, osolte a opepřete podle chuti.
  6. Podávejte na čerstvém chlebu, například s ředkvičkami.

Více zajímavých informací najdete na www.akademiekvality.cz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Líbil se Vám článek? Sdílejte ho!

Autor

red

Zdroj: www.akademiekvality.cz