Originální kuchař Hugo Hromas ve své autorské kuchařce Oheň a dým seznamuje čtenáře s uměním zakládání ohně, s jednotlivými technikami vaření na otevřeném ohni (např. na roštu, v kotlíku či třeba v tažínu…) a také s vybavením, které používá a láskyplně nazývá „můj plechovej cirkus„.
Na ohni připravuje nejen pořádné kusy masa, ale také vynikající zeleninové pokrmy, peče chleba a dokonce i dezerty. Vaření na venkovním ohni je nejnovějším trendem světové gastronomie a Hugo Hromas patří mezi přední mistry tohoto stylu. Velká, krásná a graficky originální kuchařka, ze které od první stránky sálá oheň a stoupá kouř, patří i do kategorie „coffee table“ kuchařek, tedy kuchařek, ze kterých budete nejen vařit, ale také si v nich číst a s potěšením si je prohlížet.
Ukázka z knihy:
„I když se díky vývoji obejdeme bez otevřeného ohně a všechno
jde tiše, rychle a čistě vyřešit elektřinou nebo plynem, je znát, že kouzlu plamenů podléháme stále. I proto si leckterý z nás nechává doma stavět krb, nebo na chalupě využívá kamna, sporák na tuhá paliva, či dokonce poctivou pec. A to víte, že nám to nedá, a místo abychom si o víkendu dali pečené kuře z naší nové horkovzdušné trouby s párou a dotykovým displejem, raději rozpálíme kouřící uhlí a grilovací brikety a studujeme návody, jak si nachystat jídlo nějakým rurálním způsobem. Asi máme pocit, že v tu chvíli žijeme nějak víc doopravdy, nebo co.
Jakmile si osvojíte základy přípravy jídla na otevřeném ohni, už se vám nejspíš nebude moc chtít zpátky. Přestože oheň má několik nepříjemných vlastností, jídlo z něj přeci jen chutná jinak, jeho teplo je konejšivější než hučení elektrického přímotopu a u jeho světla se usíná o chlup příjemněji než u lampičky. Nicméně budu upřímný a řeknu vám i ty škaredý věci, aby vás snad u prvních pokusů neblahé vlastnosti ohně nezaskočily.„
Michal Hugo Hromas (*1976) vaří na ohni pod širým nebem v rámci vlastního projektu Nomadis. Jako kuchař pracoval v několika známých restauracích – např. Dahab Mezze restaurant, Dům vína U Závoje, Plzeňská restaurace Obecního domu nebo Aromi. Všechno pak změnil pobyt na Sahaře, kde v roce 2007 vařil pro štáb Václava Marhoula při natáčení filmu Tobruk. Od té doby vaří pod širým nebem na otevřeném ohni. Byl to právě on, kdo stál u zrodu prvních street food festivalů v Praze. V roce 2016 vydal Kuchařku ze dvora (2016) s tradičními i méně obvyklými recepty venkovské kuchyně.
Hugo Hromas je nejen kuchařem, ale i velkým znalcem multikulturních kuchyní a pouličních způsobů stravování. Inspiruje ho kuchyně Balkánu, Levanty a hlavně milovaného Španělska – baví ho, když se v jídle prolínají kultury i gastronomické tradice a navzájem se obohacují.
Citace autora z úvodu knihy:
„Oheň a dým je sladkou odměnou za dvanáct let tvrdé práce pod širým nebem při vaření na svatbách, pohřbech, narozeninách a při dalších příležitostech. Nasbírané zkušenosti jsem s úspěchem využil i při práci v zahraničí. Stejně jako sportovci při benefičním utkání předvedou to nejlepší, co natrénovali, ale nekazí si hru usilováním o výhru, i tato kniha vznikla pro čistou radost z přípravy jídla na ohni a snaží se ukázat, co všechno jsem se za svou kariéru „ohniváka„ naučil.
Na ohni jsem začal vařit už na letních táborech a na vandrech, zkušenosti, jak pracovat s dřevem a s kamny na tuhá paliva, jsem sbíral na Křivoklátsku, kde jsem trávil prázdniny a dětství. Můj návrat na Zbirožsko, tedy pomezí Brd, Křivoklátska a Plzeňské pahorkatiny, je jedna z nejlepších věcí, co mě v životě potkaly. Teprve tady jsem se mohl pořádně rozšoupnout a venkov, místní lesy a rybníky se mi staly obrovským zdrojem nejen surovin, ale především inspirace. Inspirací největší mi však byly cesty do Španělska, kde je tradice vaření na ohni stále živá a tamní lid je srdečný, milující život i dobré jídlo. Španělská kuchyně vychází především z té tradiční venkovské.
I když se při vaření na ohni zapojují všechny živly – oheň, voda, země i vzduch – a čiší z toho romantika a mystika, na ohni jsem začal vařit z pragmatických důvodů. Nemaje restauraci, zřídka vařím dvakrát na jednom místě a přenosné ohniště v autě a přepravka s dřevem a uhlím se mi staly jedinou kuchyní, kterou mám. Působí to kouzelným dojmem a jídlo připravené na ohni má fantastické aroma. Taky to ale znamená poměrně namáhavou práci, kdy jsem zcela odkázán na přízeň počasí, z jedné strany na mě působí žár ohně a je vedro, nebo mi do zad fouká chladný vítr a prší na mě. Všude je popel, saze a kouř a je náročné přizpůsobit oheň své potřebě, či se naopak přizpůsobit rytmu ohně.
Měli byste vědět, že posláním této knihy není zaručit vám úspěch za všech okolností, jako je tomu v brožurách „Albánsky snadno a rychle za týden„. Naopak vás má inspirovat k experimentování, studiu, soustavnému tréninku i neúspěšným pokusům. Protože nejvíc se naučíme praktikováním a chybováním,
ne jenom čtením. I proto a s respektem k práci druhých je tato kniha napsána převážně v první osobě jednotného čísla. Je to můj způsob, moje cesta, můj názor. Ne jediný, a jistě ne jediný správný.
Při samotném vaření se naučíte nejvíc. O surovinách, o ohni, o větru, ale hlavně o sobě samých. A samozřejmě je vždycky přítomné riziko neúspěchu. Ale je to práce krásná a dělá mě šťastným. Doufám, že stejné pocity zažije i každý, kdo se touto knihou nechá inspirovat.
PS: Omluvte prosím můj svérázný literární styl. Jsem kuchař, ne Shakespeare, a často se pohybuji mezi „svými„, tedy kuchaři, řemeslníky a zemědělci. Mají slovník jadrný a nespisovný, i když jsou to srdeční, milí, přátelští, inteligentní a šikovní lidé. Můj projev je produktem prostředí, ve kterém se pohybuju, a neodkazuje na hrubou a primitivní povahu. Ta se projevuje jinak a jinde.„
Hugo Hromas: Oheň a dým, vydává nakladatelství Esence, 280 stran, doporučená cena 399 Kč
