Motto: Úspěch je směsicí tvrdé práce a velkých snů. (Lee Iacocca)
Dnes je Pondělí, 18.Prosinec 2017
ijournal.cz

Recepty z Kuchařky první republiky

red Zdroj: Kuchařka první republiky, Smart press 22.5.2015 Gastronomie
Paštičky z listového těsta plněné sýrovou pěnouPasticky z listoveho testa

na 6 porcí
 
• 1 balení listového těsta, rozváleného
• 1 žloutek na potření
 
Z těsta vykrájíme formičkou o průměru 7 cm kolečka, u poloviny z nich vykrojíme středy, aby zůstal asi 1cm okraj. Plná kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem, položíme jedno vykrojené kolečko a v troubě předehřáté na 180 °C upečeme dozlatova. Vychladlé plníme různými druhy sýrové pěny.

 
Rajský sýr pěnový

• 300 g měkkého prolisovaného tvarohu
• 100 g másla
• trocha soli a cukru
• 100 g jemného, nejlépe domácího kečupu nebo prolisovaných konzervovaných loupaných krájených rajčat
• 120 ml šlehačky
• rajče a bazalka na ozdobu
 
V misce utřeme máslo s tvarohem do pěny. Vmícháme sůl, cukr, kečup a šlehačku a lehce prošleháme metlou. Naneseme do paštiček, ozdobíme proužkem rajčete a lístkem bazalky.
 
Sardelový sýr pěnový

• 300 g měkkého prolisovaného tvarohu
• 100 g másla
• 100 g prolisovaných sardelí
• troška nastrouhané cibule
• 120 ml šlehačky
• kapary a ančovičky na ozdobu
 
Připravíme tak jako sýr rajský, naneseme do paštiček, ozdobíme sardelkami a kapary.
 
Lososový sýr pěnový

• 300 g měkkého prolisovaného tvarohu
• 100 g másla
• troška soli
• půl lžičky nastrouhané cibule
• 100 g velmi jemně nakrájeného uzeného lososa
• 120 ml šlehačky
• několik snítek kopru
• plátek uzeného lososa na ozdobu
 
V misce utřeme máslo s tvarohem, přidáme sůl, cibulku, lososa, jemně nakrájený kopr a vše dobře promícháme. Potom přidáme šlehačku a směs metlou lehce prošleháme. Naneseme do paštiček. Ozdobíme proužky lososa a malou snítkou kopru.
 
Polevka z cerveneho zeliPolévka z červeného zelí s brusinkami

• 200 g brusinek
• 1 hlávka červeného zel
• 2 vejce
• 200 ml zakysané smetany
• cukr, pepř, ocet, sůl na dochucení
 
Čerstvé brusinky povaříme ve vodě, až popraskají. Sušené předem namočíme a pak povaříme doměkka. Propasírujeme je přes síto. Zelí nakrájíme nadrobno, dáme vařit, přidáme k němu brusinky i se šťávou a uvaříme doměkka. Mimo oheň vmícháme rozšlehaná vejce a smetanu a poté polévku dochutíme – má mít jemně sladkokyselou chuť.
 
P.S. Tohle je převelice zajímavá variace na boršč, která pro nás byla příjemným objevem i z hlediska chuti (je podle receptu z knihy Františka Janalíka a Jiřího Marholda Tajemství židovské kuchyně). Díky použitým surovinám jde navíc o pokrm zdravý, lehký a moderní!
 
Uzená polévka s praženou krupicí
 
na 5 porcí
• 400 g uzeného masa
• 80 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
• 20 g másla
• 40 g krupice
• sůl
• hladkolistá petrželka
 
jíška
• 15 g másla
• 15 g mouky
 
1. Maso dobře opláchneme, vložíme do vroucí vody a vaříme ho doměkka. Poté ho vyjmeme, vývar přecedíme, je-li třeba, osolíme, přidáme do něj na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, máslovou jíšku a na másle opraženou krupici. Budeme potřebovat asi 1 a půl litru vývaru. Část masa rozdělíme na vlákna, zbytek použijeme jinak.
 
2. Vaříme jen tak dlouho, až zelenina změkne, tedy asi 15 až 20 minut. Do talířů rozdělíme vlákna masa, zalijeme polévkou a ozdobíme najemno nasekanou petrželkou.
 
Teleci ptackyTelecí špaňelské ptáčky
 
na 4 porce
• 8 tenkých plátků z telecí kýty
• sůl
• 50 g slaniny nakrájené na plátky
• 1 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce másla
• 1 středně velká cibule
• 130 ml zakysané smetany
• 20 g mouky
• šťáva z 1/2 citronu
 
nádivka
• 2 menší sardele
• 1 lžíce másla
• 2 žloutky
• 1 tvrdší houska + mléko na namočení
• 1/2 cibule, oloupané a nastrouhané
• hladkolistá petrželka
• mletý pepř
 
smažené bramborové knedlíčky
• 1/2 kg brambor, čerstvě uvařených
• 40 g másla
• sůl
• 3 vejce, žloutky a bílky zvlášť + 2 vejce na obalení
• na špičku nože nastrouhaného muškátového oříšku
• 6 lžic strouhanky + na obalení
• sádlo na smažení
 
1. Na nádivku utřeme okapané sardelky s máslem, přidáme žloutky, v mléce namočenou a prolisovanou housku, nastrouhanou cibuli, nasekanou petrželku a čerstvě mletý pepř.
 
2. Očištěné telecí plátky naklepeme, osolíme, potřeme připravenou nádivkou, stočíme, zabalíme do slaniny nebo převážeme. Pak je poprášíme moukou a opečeme na rozehřátém másle. Zbytky slaniny nakrájíme na kostičky, přidáme k máslu zbylému z opékání a oboje rozehřejeme. Usmažíme v tom nadrobno nakrájenou cibulku, těsně vedle sebe naskládáme opečené závitky, zalijeme je vývarem nebo vařící vodou, přikryjeme poklicí a na mírném ohni dusíme doměkka, asi tři čtvrtě hodiny.
 
3. Procezenou šťávu nalijeme do zakysané smetany, do níž jsme vmíchali mouku a citronovou šťávu, a povaříme ji na omáčku. Část omáčky nalijeme na závitky, zbytek podáváme v omáčníku.
 
4. Na knedlíčky oloupáme a prolisujeme ještě teplé brambory a dáme je vychladnout. V míse umícháme máslo se solí a žloutky, přidáme brambory, muškátový oříšek, sníh z bílků a tolik strouhanky, aby těsto drželo pohromadě. Z těsta tvoříme knedlíčky asi jako ořech velké, obalujeme je ve vajíčku, strouhance a na rozpáleném sádle je usmažíme dozlatova. Podáváme je k závitkům. Doplníme kompotem z jablek.
 
 
Jehněčí kotlety „ Imperial“

na 4 porce
• 8 jehněčích kotletek v celku
• sůl a pepř
• máslo
• madeirské víno
• sůl a čerstvě mletý pepř
• snítky rozmarýnu na ozdobení
 
haše
• zbylé maso (odřezky)
• máslo
• 1 cibule
• sůl
• kapary na ozdobení
 
1. Jehněčí pečeni naporcujeme na jednotlivé kotletky. Okrájíme přebytečné maso a tuk a dáme stranou. Kotletky osolíme, opečeme je na másle, a když se maso zatáhne, podlijeme ho trochou vína.
 
2. Z odřezků masa a tuku připravíme haši. Rozkrájíme je na menší kousky. Na másle osmahneme nadrobno pokrájenou cibulku, přidáme maso a na mírném plameni ho udusíme doměkka (občas podlijeme, aby se nepřipeklo). Měkké maso vyjmeme, jemně pomeleme, přidáme k němu vypečenou šťávu a směs osolíme a promícháme.
 
3. Kotletky podáváme s vařenou rýží, do které zamícháme několik pokrájených, na másle osmažených žampionů, a opečenými plátky bagety potřenými haší a s kapary. Zbývající výpek z kotletek s madeirským vínem podáváme zvlášť.

Jehneci kotlety. 
 
Smažený sýr ementálský nebo holandský
 
• 400 g sýra typu ementál nebo gouda
• 1 rozšlehané vajíčko
• špetka soli
• hladká mouka
• strouhanka
• 50–60 g přepuštěného másla
 
1. „Pro osobu počítáme asi 100 g sýra, který necháme u obchodníka nakrájet na potřebný počet tenkých plátků,“ radí ve své době známá kuchařka Z. Haškovcová.
 
2. Ze sýra odkrojíme případné tvrdé okraje a plátky klasicky obalíme. Dáme je na chvíli do chladu, obal nebude při smažení odpadávat.
 
3. Přepuštěné máslo rozehřejeme a sýrové řízky osmažíme z obou stran dozlatova. Podáváme je s bramborovou kaší, přelitou rozehřátým máslem.
 
P.S. Kolikrát už jsme, i z úst renomovaných kuchařů, slyšeli názor, že „smažák“ je jediným výdobytkem socialistické kuchyně pro nejedlíky masa. Faktem však je, že smažený sýr je znám jednak z klasické italské kuchyně, a pak také z kuchyně vídeňské, kde se připravoval coby levnější náhražka vídeňského řízku. A jak dokládají dobové kuchařky (najdeme ho takřka v každé z nich), byl populární i u nás, ať už přišel odkudkoliv, bylo to dávno před Vítězným únorem.
 
Punčový dort

na 1 dort
těsto
• 10 vajec, žloutky a bílky zvlášť
• 300 g krupicového cukru
• 10 lžic teplé vody
• 260 g polohrubé mouky
• 1/2 lžičky kypřicího prášku
• jahodová nebo malinová zavařenina na potření
• růžové a žluté potravinářské barvivo
 
na namáčení
• 10 ml punče
• 100 ml horké vody
• 45 g moučkového cukru
 
poleva
• 300 g moučkového cukru
• 5 lžic horké vody
• 2 lžíce citronové šťávy
• 1 lžíce oleje (poleva pak nepopraská)
• rozpuštěná čokoláda na ozdobu
 
1. Žloutky s cukrem a vodou ušleháme do nadýchané pěny, bílky ušleháme dotuha a postupně spojíme vše s moukou, prosátou s kypřicím práškem. Těsto rozdělíme na dvě poloviny. První polovinu těsta vlijeme do čtvercové formy o straně 22 cm vyložené pečicím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 15 až 20 minut. Necháme ho trochu vychladnout, vyklopíme a pomocí nitě rozkrojíme vodorovně na dvě poloviny. Potřeme je zavařeninou.
 
2. Druhou část těsta rozdělíme na dvě poloviny. Jednu obarvíme potravinářskou barvou na růžovo, druhou na žluto. Vlijeme do stejně velké formy s pečicím papírem tak, abychom lili vždy z vnější strany. Těsta se zhruba v polovině spojí. Pečeme asi 15 až 20 minut.
 
3. Každou polovinu dvoubarevného těsta po délce rozkrojíme na dva díly, zarovnáme a vnější díly mezi sebou prohodíme, takže vzniknou čtyři pruhy, střídavě žluté a růžové. V hlubokém talíři rozmícháme moučkový cukr, vodu a punč. Namočíme v něm pruhy barevného těsta, složíme je na světlou placku potřenou zavařeninou a přiklopíme druhou plackou. Dort přikryjeme pečicím papírem, zatížíme a do druhého dne necháme v chladu.
 
4. Na polevu důkladně rozmícháme cukr ve vodě, přidáme zbylé přísady a přelijeme jí sestavený dort. Ozdobíme cákanci rozpuštěné čokolády a necháme v chladu rozležet. Krájíme napříč, aby vynikla barevná mozaika.
 
Výtečný koláč k čaji

na 1 koláč
těsto
• 175 g mouky
• 105 g másla
• 50 g moučkového cukru
• 1 žloutek
• kůra z 1/2 citronu
 
žloutkový krém
• 1/4 l mléka
• 4 žloutky
• 30 g Vanilkového cukru Dr. Oetker
• 1/4 kg jablek
 
sníh
• 5 bílků
• 12 lžic Vanilkového cukru Dr. Oetker
 
1. Mouku, máslo, cukr, žloutek a citronovou kůru rychle zpracujeme na křehké těsto – nejprve rozdrobíme máslo do mouky na drobenku a pak vpracujeme zbylé přísady.
 
2. Hned ho rozválíme válečkem na studeném plechu a dáme do trouby předehřáté na 180 °C na 15 minut zapéct (do světle žluté barvy, asi jako sušenku).
 
3. Mezitím si připravíme krém. Mléko, žloutky a cukr s vanilkou umícháme ve vodní lázni do zhoustnutí a necháme ho vychladnout.
 
4. Na upečené těsto dáme polovinu tohoto krému, na něj položíme vrstvu jablek nakrájených na tenké plátky, na to opět krém a úplně nakonec potřeme vrstvou tuhého sněhu, ušlehaného z bílků a cukru.
 
5. Teplotu trouby snížíme na 140 °C a koláč zapečeme do světle žluta, aby byly špičky sněhu ožehlé. Rozkrájíme ho na úhledné čtverečky a podáváme. I ke kávě.
 
P.S. Přímo ukázkový příklad receptu s klasickým křehkým těstem a žloutkovým vanilkovým krémem, známým z francouzské cukrařiny jako crème pâtissière, představující jeden z jejich pilířů. Francouzské a vídeňské recepty silně ovlivňovaly zejména produkci v cukrárnách a řada našich tehdejších kuchařů a cukrařů také absolvovala stáže v některém vídeňském či francouzském podniku.

Líbil se Vám článek? Sdílejte ho!

Autor

red

Zdroj: Kuchařka první republiky, Smart press