Motto: Úspěch je směsicí tvrdé práce a velkých snů. (Lee Iacocca)
Dnes je Pondělí, 24.Září 2018
ijournal.cz

Italské sýry, které zpestří vaši kuchyni

red Zdroj: projekt Pravá Chuť Dolce Vita 28.5.2018 Gastronomie

Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci. 

Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu).

FormaggiCardOK_zmenšené
Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci. Čeští spotřebitelé jsou velkými milovníky sýra a jistě ocení označení, které jim zaručí, že kupují originální a tradiční italské sýry.

Drolivý a výrazný Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano se vyrábí již 900 let. Vyrábí je se pouze s čerstvého mléka, syřidla a soli. Aby byla zachována ta pravá chuť, skot se krmí pouze místní trávou a senem. Výrobu parmezánu zavedli středověcí mniši a ten pravý se dodnes vyrábí pouze v oblastech Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně a Mantovy. Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících, může však vyzrávat i více než 36 měsíců. Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější.

in giardino

Příjemně jemný Asiago DOP

Sýr Asiago pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny. Sýr je měkký, jemný a s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití. Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Asiago Fresco je vyroben z plnotučného mléka, je velmi jemný, lze z něj cítit nadojené mléko a zraje dvacet až třicet dní. Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě je čím dál oblíbenější. V Itálii je stejně rozšířený jako u nás např. eidam.
Insieme ASIAGOSýr dvou duší, Gorgonzola 

Gorgonzola se lehce pozná díky zeleným žilkám. Tradičně se může tento sýr vyrábět pouze ve dvou krajích, v Piemontu a v Lombardii. Je to sýr velmi náročný na výrobu. Je k ní potřeba velké zkušenosti, spousta ruční práce a přísná kontrola. Gorgonzola je vhodná po celý rok a ke každému chodu, od předkrmu až po dezert. Vyrábí se ve dvou variantách, sladké a pikantní.

Shooting Afidop - Luglio 2013

                                 Recepty z nejoblíbenějších italských sýrů

Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci. 

Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu). Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci.

Radek Hasman - LaBottegaVšechny tři sýry se používají jak ve studené, tak v teplé kuchyni a mají téměř nekonečné množství využití.

Recepty vytvořil šéfkuchař Radek Hasman z LaBottega.



Grilovaný chřest, žloutkový krém, Asiago DOP, chřestové pyré

Zelený chřest                    500gGrilovaný chřest a Asiago
Žloutky                               200g
Asiago DOP                       100g
Šalotka                               60g
Sůl                                         2g
Pepř                                      1g
Rajčatový prach                  3g
Koriandr                               3g

 

Chřestové pyré:

  1. Šalotku nakrájet najemno, orestovat přidat 200g nakrájeného chřestu.
  2. Znovu orestovat a zalít trochou vody. Povařit cca 3 minuty, dochutit solí, pepřem a čerstvým koriandrem.
  3. Vložit do mixeru a rozmixovat na pyré

Temperované žloutky:

  1. Žloutky ochutit solí a vložit do vakuovacího pytle. Vložit do hrnce s vodou a pošírovat na 61°C cca 90 minut. Poté zachladit.

Asiago:

  1. Asiago nakrájet na hranoly 1x5cm a obalit v rajčatovém prachu.

 

Lilek parmigiana, parmazánové fondue, bazalkový olej

Lilek                                                                 1000gLilek Parmigiano reggiano
Vejce                                                                200g
Mouka hladká                                                200g
Loupaná rajčata                                            1000g
Cibule                                                               100g
Olivový olej                                                    70g
Bazalka                                                            200g
Parmigiano reggiano DOP                          200g
Rostlinný olej                                                 300g
Smetana                                                          200g


Lilek parmigiana:

  1. Lilek nakrájet na plátky, osolit a nechat 2 hodiny odvodnit.
  2. Plátky lilku obalit v mouce a vejcích, vložit do rozpáleného oleje a usmažit dozlatova.
  3. Usmažené lilky položit na savý papír.
  4. Vychlazené lilky pokládat do vrstev spolu s tomatovou omáčkou, bazalkou a strouhaným Paramigiano reggiano.
  5. Poslední vrstva pouze omáčka a parmazán.
  6. Nechat péct v troubě na 145°C cca 40-45 minut.
  7. Zatížit a nechat vychladnout.

Parmazánové fondue:

  1. Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a nasypat 200g strouhaného Parmigiano reggiano.
  2. Míchat do zhoustnutí.

Bazalkový olej:

  1. 150g bazalky vložit do mixeru a přidat 300g rostlinného oleje.
  2. Mixovat 8 min naplno a poté scedit do nádoby zasazené do ledu přes plátno.

 

Ravioli s ricottou a hruškami, šalvějová omáčka a Gorgonzola DOP

Mouka hladká                                 500gRavioli s ricottou a Gorgonzolou
Žloutek                                              350g
Ricotta                                              500g
Žloutek                                              60g
Parmigiano reggiano DOP            60g
Hrušky                                               300g
Hruškový džus                                 200g
Crodino                                              200g


Náplň:

  1. Hrušky nakrájet na kostky a pošírovat v džusu a crodinu.
  2. Scedit a přidat ricottu, žloutky a parmazán.

Těsto:

  1. Smíchat mouku a žloutky a hnětat do tuhého těsta, nechat odležet 2 hodiny.
  2. Vytvořit libovolný tvar raviol.

Omáčka:

Máslo                                                150g
Voda                                                  30g
Šalvěj                                                 10g
Sůl                                                      2g
Pepř                                                   0,5g
Gorgonzola DOP                             100g

  1. Vodu zavařit s máslem a nechat redukovat do zhoustnutí.
  2. Osolit, opepřit a přidat nasekanou šalvěj.
  3. Nandejte ravioli s omáčkou na talíř a dozdobte několika malými kopečky krémové gorgonzoly

 

Salát z čočky, paprik, divokých bylin a Gorgonzoly DOP                             

Čočka zelená                                                  200gSalát z čočky s Gorgonzolou
Tymián                                                             5g
Bobkový list                                                    2g
Paprika červená                                            300g
Olivový olej                                                    100g
Javorový sirup                                                40g
Sůl                                                                     3g
Pepř                                                                  0,5g
Vinný ocet                                                      40g
Kopr                                                                 20g
Koriandr                                                          20g
Petržel plochá                                                20g
Gorgonzola DOP                                           120g
Sušená rajčata                                               50g

  1. Čočku uvařit na skus s tymiánem, a bobkovým listem.
  2. Papriky potřít olivovým olejem a upéct v troubě na 200°C, aby byla slupka tmavá.
  3. Papriky vložit do mísy a uzavřít folií na cca 30 minut. Poté papriky oloupat.
  4. Uvařenou čočku smíchat s nakrájenými paprikami, sušenými rajčaty, nasekanými bylinkami, sirupem a vinným octem.
  5. Osolit opepřit a přidat nakrájenou gorgonzolu.

 

Parmazánové risotto s houbami

Rýže carnaroli                                                200gParmazánové rizoto s houbami
Šalotka                                                             50g
Olej                                                                   40g
Bílé víno                                                          50g
Voda                                                                500g
Parmigiano reggiano DOP                          30g
Máslo                                                               50g
Hlíva královská                                              20g
Shitake                                                             20g
Lišky                                                                 20g
Česnek                                                             3g
Tymián                                                            2g
Chilli paprička                                                0,5g
Olivový olej                                                    20g

  1. Houby natrhat na větší kusy a orestovat na olivovém oleji, česneku a chilli.
  2. Nasekanou šalotku, orestovat na oleji, přidat rýži osmahnout na sucho.
  3. Přidat horké víno a cca 150 ml vody, osolit a opepřit.
  4. Dbát na to aby v risottu nebylo moc vody, ale risotto musí být krémové, proto neustále přiléváme.
  5. Za cca 15-20 minut by měla být rýže hotová a krémová.
  6. Stáhnout z ohně a vmíchat máslo a parmazán.
  7. Ozdobit orestovanými houbami.

 

Dýňová polévka s fondue z Asiago DOP, dýňovými semínky a dýňovým olejem

Máslová dýně                                  300gDynova polevka Asiago fondue
Cibule                                                60g
Kardamom                                       2g
Římský kmín                                    0,5g
Koriandr                                            10g
Kokosové mléko                             500g
Sůl                                                      2g
Pepř                                                   0,5g
Olivový olej                                      50g
Asiago DOP                                      100g
Smetana                                           300g
Dýňová semínka                             200g

  1. Nakrájenou cibuli orestovat na oleji s kořením, přidat na kostky nakrájenou dýni, opět orestovat a přidat kokosové mléko. Vařit dokud dýně nebude měkká. Polévku rozmixovat v mixéru do krému. Dochutit solí a pepřem.
  2. Smetanu zavařit, stáhnout z ohně a vložit Asiago nakrájené na kostky. Vymíchat do krému.
  3. Semínka opražit v pánvi nasucho do ztmavnutí

 

 

 

 

 

 

 

Líbil se Vám článek? Sdílejte ho!

Autor

red

Zdroj: projekt Pravá Chuť Dolce Vita